7肉的成熟与腐败_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。第四节 肉的成熟与腐败 ? 一、肌肉宰后变化 ? 二、肌肉收缩机制 ? 三、原料肉的成熟 ? 四、肉的腐败变质 一、 肌肉宰后变化 ? 氧气供应中断 ? 肌肉内代谢物蓄积、糖原分解 ? ATP减

第四节 肉的成熟与腐败 ? 一、肌肉宰后变化 ? 二、肌肉收缩机制 ? 三、原料肉的成熟 ? 四、肉的腐败变质 一、 肌肉宰后变化 ? 氧气供应中断 ? 肌肉内代谢物蓄积、糖原分解 ? ATP减少 ? 肌肉内环境的改变 肌糖原 ↓(磷酸化酶) 1—磷酸葡萄糖 ↓(磷酸葡萄糖变位酶) 6—磷酸葡萄糖 ↓(磷酸果糖异构酶) 1,6—二磷酸果糖 ↓(醛缩酶) 3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮(磷酸丙糖异构酶) ↓(磷酸甘油醛脱氢酶) 1,3二磷酸甘油酸 ↓(磷酸甘油酸激酶) 2—磷酸甘油酸 ↓(磷酸甘油变位酶) 2—烯醇式丙酮酸 ↓(丙酮酸激酶) 丙酮酸 乳酸 (一)、肉的pH值下降 —肌肉宰后变化1 ? 活体肌肉的pH值(7.0~7.2)。 ? 家畜死后ATP ? CP(磷酸肌酸) ? EMP ADP+磷酸; 肌酸和磷酸; 乳酸等作用,使得肉的pH值降 低,一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为 止,这个 pH值称为肉的极限 pH值。一般 在5.4~5.6之间。 异质肉色 DFD肉(Dark, firm and dry) ? 特征:终 pH 值高、颜色深、持水性高、 质地硬、风味差、货架期短 ? 原因:牲畜在屠宰前已耗尽其能量,使 肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水, 从而吸收了大部分射到肉表面的光线 异质肉色 PSE肉(Pale, soft and exudative) ? 特征:最初 pH 值低、质地柔软、肉色苍 白、持水性低、表面渗水 ? 原因: pH 值下降过快,肌肉蛋白质变性, 肌纤维收缩,射到肉表面的光线 分钟测量 的 pH 值 (pH1) 是 公 认的区分生理正常 肉和异常肉(即PSE 肉)的重要指标 ; 宰 杀 后 24 小 时 的 测 定 值 称 为 最 终 pH 值 ( pHu ) , 一 般 用 来 测定 DFD 肉。可选取 的测量部位为背最长 肌(眼肌)中段或半 膜肌。 当pH1≤5.8 时, 可判定为PSE 肉。 当pHu6.5 时, 可判定为DFD肉。 pH对肉品质的影响作用 pH值直接影响肉类的以下这些方面: ? 颜色 ? 柔软程度 ? 香味 ? 水合特性 ? 保质期 (二)、死后僵直 —肌肉宰后变化2 热鲜肉 僵直 解僵 成熟 腐败 在肉类工业生产中,我们就是要控制 尸僵、促进成熟、防止腐败。 肌 肉 收 缩 时 , 肌 节 变 化 I带与A带基本重合,H带缩小到几乎为0 肌肉收缩机制 ATP-肌 球蛋白 肌球蛋 白-ADP+ Pi Pi Ca2+ 肌动蛋白 肌球蛋 白-ADP ADP 肌球蛋白肌动蛋白 尸僵复合体 细肌丝的结构示意图 ?肌肉的松驰 肌浆网上的钙泵在Ca++和Mg++存在 的情况下,分解ATP 获得能量,逆浓 度差将Ca++由肌浆转运回终池中,肌 浆内的Ca++浓度下降,原肌球蛋白和 肌钙蛋白恢复原来构型,形成横桥 与肌动蛋白的抑制因素。 (二)、死后僵直 —肌肉宰后变化2 ?僵直出现的时间随动物种类不同而不同 1、僵直的3个阶段 迟滞期 急速期 僵直后期 1.1 死后僵直的迟滞期 从屠宰后到开始出现僵直现象为止, 即肌肉的弹性以缓慢的速度消失的阶段, 称为死后僵直的迟滞期(或是尸僵前期)。 特点:ATP缓慢减少 ATP 由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系 提供,亦可维持相对较高的ATP水平,因 此没有尸僵发生。 1.2 死后僵直的急速期 肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而 使糖酵解酶系钝化时,糖原酵解过程则不能 继续供给ATP,此时肌肉内ATP数量急剧减少, 肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合,肌肉弹 性迅速消失而导致肌肉的僵硬。 不同种类家畜的背最长肌死后酵解 和僵直过程的情况 家 畜 急速期开始的 最 初 pH 值 急 速 期 开 始 极限pH值 种 类 时间min/37℃ (死后 1 小时) 时的pH值 马 牛 猪 羊 238 163 50 60 6.95 6.74 6.74 6.95 5.97 6.07 6.51 6.54 5.51 5.50 5.57 5.60 1.3 僵直后期 ? 最后形成延伸性非常小的一定状态 叫做肉的尸僵后期。 ? 肌肉达到最大尸僵时,肉的硬度可 增加10~40倍,并保持一定的时间。 2、僵直的类型 根据家畜死后极限pH值的差异,僵直可 被分为下述三种类型。 (1)酸性僵直 指动物宰前保持安静状态,未经剧烈活动的 僵直迟滞期长,急速期短,肉的极限pH值多在 5.4~5.6的范围内。 (2)碱性僵直 宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直 迟滞期和急速期都非常短,即使是在室温下 肌肉也会产生显著收缩。僵直结束时肉的极限pH 值大部分仍保持在中性范围。 (3)中间型僵直 宰前处于饥饿状态的动物肌肉产生的僵直 迟滞期短、急速期较长,肌肉产生一定收缩, 最终pH介于上述两者之间(6.3~7.0) 3、其他类型的僵直 (1)寒冷收缩:在低温时引起肌肉的显著收缩 (2)解冻僵直:当含有ATP较多的肉冻结后, 在解冻时由于ATP的迅速分解,使肌肉产生的 僵直现象 特点:肌肉收缩非常剧烈,并伴有大量汁液 的流失 4、僵直和持水性的关系 ? 持水性下降 ? 原因: ? pH值下降,使肉的pH值处于肌纤维中大多蛋白 质的等电点的范围 由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成,肌球蛋白 和肌动蛋白之间的间隙减少 ? (三)僵直的解除 —肌肉宰后变化3 ? 概念 ? 动物死后僵直达到顶点后,继续发生着一系列 生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多 汁,并获得细致的结构和美好的滋味的过程 ? 解僵时间 ? 2~4 ℃下,鸡肉:3~4h僵直,2天解僵 猪肉:1~2天僵直,3~5天解僵 (四)肉的成熟 —肌肉宰后变化4 ?成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条 件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉 变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 4.1 成熟的基本机制 ? 肌原纤维结构的弱化和破坏:肌原纤维在Z线附近发 生断裂,肌动蛋白离开Z盘附着于肌球蛋白上; ? 结缔组织的变化:胶原纤维的网状结构松弛,有规则 、致密的结构变成无序、松散的状态,同时胶原纤维间 以及胶原纤维上的黏多糖被分解,到时胶原纤维剪切力 的下降,从而使嫩度得到改善; ? 肌细胞骨架及有关蛋白的水解:部分肌肉蛋白质的 水解对肉的嫩度的改善起着重要作用; ? 参与蛋白水解的有关酶类:包括肌浆中钙激活酶和 蛋白酶体及存在于溶酶体中的组织蛋白酶; 4.2 成熟对肉质的作用 1、嫩度的改善 2 、肉保水性的提高: pH 偏离了等电点,肌动球蛋白 解离,扩大了空间结构和记性吸引,使肉的吸水能力 增强,肉汁的流失减少; 3 、蛋白质的变化: 蛋白质在酶的作用下分解产生核 苷酸、氨基酸、短肽等风味物质,使肉水合力增强, 变得柔嫩多汁; 4 、风味的变化: ATP 的降解物 IMP 和组织蛋白酶类的 水解产物氨基酸的增加改善肉的风味 4.3 成熟肉的特征 ? 表面有薄膜 ? 切开有肉汁流出 ? 组织柔软有弹性 ? 肉呈酸性反应 ? 具有肉的特殊香味 (五)肉的腐败变质 —肌肉宰后变化5 在以微生物为主的各种因素的作用下,由于所 发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶或非 酶性变化及夹杂物的污染,从而使肉降低或丧 失食用价值的变化 ? 肉的自溶:肉在自溶酶的作用下发生的蛋白质的 分解 ? 肉的腐败:蛋白质在微生物的作用下引起的蛋白 质的分解过程 ? 酸败:肉中脂肪的分解过程 5.1 肉类腐败变质的原因 ? 内因:自身酶的作用 ? 外因 ? ? 微生物——关键因素 物理化学因素 5.2 肉的腐败过程 ? 肌肉组织内氧消耗完以后厌氧菌繁殖 ? 表层被好气性细菌污染,逐渐向深层扩散 ? 酵母与霉菌首先繁殖,然后细菌生长 ? 各种成分被分解,导致肉的腐败 5.3 ? ? ? 肉腐败发生的变化 色泽变化 绿色:蛋白质分解硫化氢与血红蛋白结合 黄、红、紫、白、粉红等 ? ? ? 发黏:微生物分解蛋白质的产物 霉斑:霉菌菌落 腐败味 ? ? 蛋白质分解产物、乳酸和酵母菌产生的有机酸、 脂肪酸败产物:游离脂肪酸、氧化脂肪酸等 思考题 1、什么是极限PH值, PSE肉和DFD肉? 2、什么是肉的成熟?肉成熟对肉的品质 的影响作用? 3、肉腐败变质的原因? 第五节 ? 肉色 ? 嫩度 ? 风味 ? 持水性 ? 多汁性 ? 大理石纹 肉的食用品质 一、肉的色泽 ? 肉的颜色在某种程度上影响食欲和商品价值,微 生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。 ? 肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白 (Hb)产生的。 ? 肌红蛋白是肉自身的色素蛋白,肉色深浅与其含 量多少有关。 ? 血红蛋白存在于血液中,对肉颜色的影响视放血 是否充分而定。肉中血液残留多则血红蛋白含量 多,肉色深;放血充分肉色正常,不充分或不放 血(急宰)的肉色深且暗。 1、肌红蛋白的变化 紫红色 还原型肌 红蛋白Mb 鲜红色 氧合肌红 蛋白MbO2 氧化/少量的O2 还原 高铁肌红 蛋白 褐色 ?新鲜肉的特征 2、影响肉色变化的因素 ? 环境中氧的含量 ? 氧分压越高,愈有利于氧合,颜色越鲜红,氧分压 越低,越不利于其氧化,颜色越暗; ? 微生物 ? ? ? ? 细菌繁殖,使肉色暗 细菌消耗氧气,影响肉中氧的含量 污染微生物会使肉表面颜色改变 污染霉菌会在肉表面形成白色、绿色、黑色等色斑 ? pH值 ? 宰前糖原消耗过多,尸僵后终pH值高出现 DFD肉,颜色深暗;宰杀后pH值下降过快引 起PSE肉,肉色变得苍白。 温度升高,有利于细菌繁殖,加快肌红蛋 白的氧化,肉色变褐快 湿度大氧化慢 ? 温度 ? ? 其他因素 ? 二、嫩度 1、概念 指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地 ,由 肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 ? 肉对舌或颊的柔软性:触觉反应 ? 肉对牙齿压力的抵抗性:能否咬动? ? 咬断肌纤维的难易程度:与结缔组织含量和性质有关 ? 嚼碎程度:咀嚼后残余肉渣多少、到下咽所需时间 二、嫩度 2、影响肉嫩度的因素 肉的嫩度受一系列的因素影响,其实质在于 ? ? 肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质量与数量 (1)宰前因素 ? 物种、品种及性别 ? ? 畜禽体格越大,肉越老 公畜肌较母畜肉粗糙 ? 年龄:年龄越老,肉的嫩度下降 ? 营养状况: 营养良好,脂肪含量高,大理石 纹丰富,肉的嫩度好 ? 肌肉部位: 运动越多,肌肉负荷越大的肌肉 因其有强壮的致密的结缔组织支持,肌肉则老。 (2)宰后因素 ?正常状态下,僵直期的肉嫩度最差。 ?温度:冷收缩和解冻僵直,肌肉发生强烈收缩, 硬度增大,嫩度降低 ?加热处理:产生双重效应。 65~75 度时,肌 纤维会收缩从而使肉嫩度降低;超过这一温度 肌肉中结缔组织会逐渐转变为明胶,从而使肉 的嫩度得到改善。 3、肉的人工嫩化 (1)酶 ? 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂 ? ? 将肉浸渍在含酶溶液中 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统 (2)电刺激 ? 由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩,导致肌纤维结构 的破坏;加速尸僵的发展,防止冷收缩,并使成熟 时间缩短。 (3)醋渍法 ? 酸性溶液可以改善肉的嫩度,pH值4.1-4.6时最佳。 且可增加肉的风味。 酸性红酒和醋浸泡 ? (4)压力法 ? 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构,使大量Ca2+释放, 使组织蛋白酶活性增强。 (5)钙盐嫩化法 ? 理论依据:钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙 激活酶。嫩化剂:CaCl2 ? 注意 CaCl2的浓度和用量。浓度过高或用量过大, 会使肉呈现苦味和金属味,肉的色泽变得不均匀, 并且存放过程中肉色容易加深。 (6)碱嫩化法 ? 可以显著提高肉的 pH 值和保水能力,使结缔组织 的热变性提高。并使PSE型猪转变为正常品质猪肉。 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸 泡腌渍处理 ? 三、风味 风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气 和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学 变化,产生各种有机化合物所致。 气味:肉中具有挥发性的物质,随气流进入鼻腔,刺激嗅觉 细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。 影响气味的因素:动物种类、性别、饲料等 ? 生肉味、羊肉膻味、喂养鱼粉、豆粕等影响肉的气味; ? 微生物繁殖产生的不良气味; ? 贮藏中吸收外来异味等 三、风味 滋味:由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面 味觉细胞—味蕾,通过神经传导到大脑而反映出 味感。 滋味物质产生途径 ? 美拉德反应:加热过程氨基酸和还原糖反应生 成香味物质 ? 脂质氧化:产生风味物质的主要途径。常温氧 化产生酸败味,加热氧化产生风味物质。 ? 硫胺素(VB1)降解 ? 硫胺素降解产生 H2S , H2S 与呋喃等杂环化合 物反应生成含硫杂环化合物(如2-甲基于-呋 喃硫醇),赋予肉强烈的香味。 ? 腌肉的风味 ? 亚硝酸盐的作用,体现肉的基本滋味和香味, 减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。 四、保水性 1、意义 ? 影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用 品质,失水率越低,表示持水性越强,肉质越柔嫩 ? 影响出品率(因失水而失重) 2、概念 ? 即持水性,指肌肉受到外力(压榨、加热、切碎搅 拌等)作用时,其保持原有水分与添加水分的能力。 3、理化基础 肌肉中水分的存在状态 ? 水化水(结合水) ? 冰点很低,不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。 ? 不易流动水 ? ? 占水量的80%决定了肌肉的系水力 其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白 质所带净电荷的多少。 ? 自由水 ? 靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中 4、影响因素 (1)宰前因素 ? 品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、 身体状况等:兔肉牛肉猪肉鸡肉马肉;去势牛 成年牛母牛幼龄老龄 (2)宰后因素 ? 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、 肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH值变化、蛋 白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等 (3)pH值对系水力的影响 ? 蛋白质的净电荷效力 ? 原因 ? ? 净电荷是蛋白质吸引水分子的中心 增加蛋白质分子间净电斥力,使结构松散, 扩大空间。 (4)空间效应对系水力的影响 ? 尸僵时由于肌肉处于收缩状态,空间减少,系水力 下降。 (5)加热过程系水力的变化 ? 明显下降。蛋白质受热变性,肌纤维紧缩 (6)盐 ? ? 一定浓度的食盐可增加肉的保水能力 磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca、Mg离子,使得 蛋白质的羰基被解离出来,提高肉的保水性。聚 磷酸盐对肌球蛋白变性有一定抑制作用,可使肌 肉蛋白质的保水能力稳定。 五、多汁性 1、主观评定 (1)评价内容 ? ? ? ? 开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少 咀嚼过程中肉汁释放的持续性 咀嚼时刺激唾液分泌的多少 肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附 着给人以多汁性的感觉 (2)评价的指标 ? 口腔的用力度 ? ? 嚼碎的难易程度 润滑程度 2、影响因素 (1)肉中脂肪的含量 ? ? 脂肪含量越多,肉的多汁性越好 脂肪本身能产生润滑作用;刺激口腔释放唾液 (2)烹调 ? 烹调结束时温度越高,多汁性越差 (3)加热速度和烹调方法 ? ? 加热速度越慢,多汁性越好 不同烹调方法对肉多汁性的影响(由高到低) ? 烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调 (4)肉制品中的可榨出成分 能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关 六、大理石纹 反映可见脂肪的分布状况 1、评定方法:第一腰椎部背最长肌鲜肉样,切片 2、评分标准: 痕迹 微量 1分 2分 少量 适量 3分 4分 过量 5分 思考题 1、影响肉嫩度的因素及人工嫩化方法? 2、影响肌肉系水力的因素? 怎样判断猪肉是否新鲜 ? 看表皮: 健康猪肉表皮无任何斑痕 ; 病死猪肉表皮上常 有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会 出现红色或黄色隆起疹块。 ? 闻气味:新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论 在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。 ? 看弹性:新鲜猪肉质地紧密富有弹性,用手指按压凹陷 后会立即复原 ; 变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去 原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷, 不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。 怎样判断猪肉是否新鲜 ? 看脂肪:新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光 泽;病死猪肉脂肪呈红色、黄色或绿色等异常 色泽。 ? 看肌肉:健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色, 光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红 发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。 猪肉区分技巧 注水肉 ? 肉表面发胀、发亮,非常湿润。结缔组织 ( 网状 组织)呈水泡样。 ? 新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连 着,会渗出一汪血水。 ? 正常的肉用纸贴试,纸是油的、易燃 ; 把纸贴在 注水肉上,纸是湿的,不易燃烧。 猪肉区分技巧 米猪肉 ? 这种肉内带有囊虫,它是绿虫的幼虫。米猪肉 最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、 半透明的水泡,大小不一,从外表看,肉中像 是夹着米粒。 猪肉区分技巧 黄疸 ? 血液中的胆红素浓度增高使动物皮肤、黏膜、 脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。 ? 此类肉体放置时间越长,黄色越深。检验时注 意与黄脂肉进行区分,黄脂肉是由于动物生前 吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料,宰后脂肪或 浅部肌肉呈浅黄色,属非病理性的,随着肉体放 置时间的延长,黄色可渐渐消退。 猪肉区分技巧 ? 死畜肉:吃病死、毒死或死因不明的猪肉,会引起食物 中毒,或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放 不干净,外观呈暗红色,肌肉间毛细血管中有紫色瘀血。 ? 一般表现为极度放血不全,切割线平直、光滑、无皱缩和 血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色,切面有黑虹色 血液浸润并流出血滴,管中充满血液,指压无波动感。 ? 骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜,呈现 明显坠积性淤血,血液浸润组织呈大片紫红色,侧卧部位 皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大,切面呈紫红色或有其它病 理变化。

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